Pandolce genovese: il dolce di Natale della Superba, tra versione alta, bassa e antichi riti

A Genova, il Natale ha un profumo preciso. È quello di burro, canditi, pinoli e acqua di fiori d’arancio che si diffonde dalle pasticcerie del centro storico a dicembre. È il profumo del pandolce, il dolce delle feste che i genovesi preferiscono da secoli a qualsiasi altro. Rotondo, ricco e friabile, non è soltanto un dessert, ma il protagonista di un piccolo rito familiare. Esiste in due versioni, alta e bassa, e ogni famiglia ha la sua preferita. Ogni pasticceria, poi, custodisce la propria ricetta con orgoglio. Per scoprire perché il pandolce sia così amato bisogna fare un salto indietro di qualche secolo, tra mercanti, ammiragli e lunghi viaggi per mare.

Le origini del pandolce

Secondo lo storico ligure Luigi Augusto Cervetto, il pandolce avrebbe origini lontane, in Persia. Qui esisteva un pane dolce con uvetta, frutta secca e miele, offerto al re dal suddito più giovane la notte di Capodanno. I genovesi avrebbero appreso dal mondo arabo l’arte della canditura e della confetteria. La tradizione racconta poi che nel Cinquecento l’ammiraglio Andrea Doria indisse un concorso tra i pasticceri della città. Lo scopo era creare un dolce che rappresentasse la ricchezza e il prestigio della Repubblica. Il pandolce era anche pensato per durare a lungo, ideale per i marinai impegnati in viaggi lontani. Si mantiene fresco per circa un mese, poi si asciuga ma resta buono a lungo. Oggi, nei paesi anglosassoni, è conosciuto come Genoa Cake.

Pandolce alto e pandolce basso

La versione più antica del pandolce è quella alta, lievitata a lungo con il lievito madre, chiamato crescente. Ha una consistenza più morbida e un sapore intenso. Alla fine dell’Ottocento si affiancò la versione bassa, preparata con il lievito per dolci, più veloce da realizzare. Il pandolce basso, chiamato anche Baciccia, ricorda un grande biscotto friabile e profumato. Proprio per la sua praticità è diventato il preferito di molte famiglie, che lo preparano in casa nei fine settimana di dicembre. Il pandolce alto richiede invece pazienza ed esperienza, ed è il vanto dei maestri pasticceri. Dal 2023 esiste perfino un campionato dedicato al pandolce basso, che si svolge ogni anno a novembre a Genova.

Il rito del ramo d’alloro e del taglio

Il pandolce non si mangia in modo qualsiasi. Secondo la tradizione genovese, a portarlo in tavola deve essere il più piccolo della famiglia. Spesso al centro del dolce si pianta un rametto d’alloro, simbolo di buon augurio. In molte case il taglio spetta invece al più anziano, a sottolineare il legame tra le generazioni. Una fetta, poi, va messa da parte e conservata fino al 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore della gola. Mangiarla in quel giorno, secondo l’usanza, protegge la gola. Ancora oggi molti genovesi rispettano queste regole con grande cura. Sono gesti semplici che trasformano il dolce in un momento di unione familiare.

Ingredienti e ricetta del pandolce basso

Gli ingredienti

Il pandolce basso si prepara con farina, zucchero, burro, uova, un po’ di miele e latte. A questi si aggiungono uvetta, pinoli, arancia e cedro canditi, semi di finocchio e acqua di fiori d’arancio. Quest’ultima è un ingrediente prezioso: la versione da arance amare è oggi un presidio Slow Food, prodotto a Vallebona. Ogni ingrediente contribuisce al profumo inconfondibile del pandolce. Anche la qualità dei pinoli e dei canditi fa la differenza.

La preparazione

Prima di tutto l’uvetta va ammollata in acqua tiepida per una decina di minuti e asciugata. Poi si lavorano burro e zucchero, poi si aggiungono uova, miele, latte e acqua di fiori d’arancio. Si unisce la farina con il lievito e si impasta rapidamente. Infine si incorporano uvetta, pinoli, canditi e semi di finocchio. Si forma una pagnotta rotonda, senza schiacciarla troppo, e si cuoce in forno a 180 gradi per circa un’ora. Il pandolce si conserva morbido per diverse settimane.

Dove comprarlo

A Genova il pandolce si trova in tutte le pasticcerie e i panifici, ma le botteghe storiche del centro restano il punto di riferimento. Nomi come Romanengo, Viganotti, Profumo, Tagliafico, Marescotti Cavo e Mangini sono legati da generazioni alla tradizione dolciaria genovese. A dicembre si formano code davanti alle vetrine, tra pandolci alti, bassi e confezioni regalo. Molte botteghe li confezionano con carte e nastri dal gusto antico. Molte pasticcerie lo preparano ormai tutto l’anno, perché i genovesi non riescono a farne a meno. Chi preferisce prepararlo in casa trova gli ingredienti nelle drogherie storiche del centro. È il souvenir perfetto per chi visita Genova in inverno.

Il punto di vista a Natale

Il momento in cui il pandolce arriva in tavola, con il suo rametto d’alloro, racchiude tutto il senso del Natale genovese. Ci sono i bambini emozionati, i nonni che tagliano la prima fetta e i profumi che riempiono la stanza. Il pandolce è memoria, famiglia e appartenenza. E ogni anno, in ogni casa di Genova, questo piccolo rito si ripete con la stessa emozione. Chi lo assaggia per la prima volta capisce subito perché sia così amato.