San Stè: il formaggio della Val d’Aveto nato tra pascoli e vacche cabannine

Alle spalle del Tigullio, lontano dal mare, la Liguria cambia volto. Salendo verso Santo Stefano d’Aveto si incontrano prati, faggete e stalle, in un paesaggio che ricorda le Alpi. Qui nasce il San Stè, il formaggio simbolo della Val d’Aveto. Il nome viene dal dialetto: San Stè è il modo in cui i valligiani chiamano Santo Stefano. È un formaggio vaccino a pasta semicotta, prodotto con latte crudo, dal sapore che cambia con la stagionatura. Racconta una storia di famiglie contadine, di pascoli in quota e di una razza bovina che ha rischiato di scomparire. Scopriamo come nasce e dove assaggiarlo.

La Val d’Aveto e i suoi pascoli

La Val d’Aveto è una delle valli più verdi della Liguria, tra i comuni di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio, in provincia di Genova. Gran parte del territorio è protetta dal Parco naturale regionale dell’Aveto. Per secoli l’allevamento è stato la principale risorsa della valle. Quasi ogni famiglia aveva qualche mucca, e il formaggio era una ricchezza da vendere o da scambiare. Un tempo, sui mercati di Genova, il San Stè era conosciuto anche come formaggio di Chiavari, perché da lì arrivava in città. I pascoli ricchi di erbe danno al latte profumi particolari, che si ritrovano nel formaggio.

La mucca cabannina

Tra le vacche che danno il latte per il San Stè c’è anche la cabannina, l’unica razza bovina autoctona della Liguria. Il nome deriva dalla piana di Cabanne, nel comune di Rezzoaglio, dove sono sopravvissuti alcuni capi puri. È una mucca rustica e piccola, con il mantello castano scuro e una riga chiara lungo la schiena, detta riga mulina. Ha zampe corte e robuste, adatte ai pascoli di montagna. All’inizio del Novecento se ne contavano circa 40.000 capi, poi i numeri sono crollati fino a circa cento. Oggi è un Presidio Slow Food e la popolazione è risalita a circa 300 capi.

Come nasce il San Stè

Il San Stè si prepara tutto l’anno con latte vaccino di razza Bruna, cabannina o meticcia, alimentata con foraggi locali. Il latte della sera viene lasciato riposare per la notte, così da affiorare e diventare parzialmente scremato. Al mattino si unisce al latte intero della mungitura appena fatta. Il latte si scalda a 32-35 gradi e si coagula con caglio di vitello per circa due ore. La cagliata si rompe con un bastone di legno, si raccoglie in un telo e si pressa per far uscire il siero. Le forme restano sotto torchio per due o tre giorni, poi si salano a secco.

Il cambio del latte

Nelle frazioni della valle esisteva una curiosa usanza legata al San Stè. Una sola famiglia non aveva abbastanza latte ogni giorno per fare una forma di buone dimensioni. Per questo le famiglie si organizzavano con il cosiddetto cambio. A turno, una di loro lavorava il latte di tutta la frazione. Il latte prestato veniva poi restituito nel giorno in cui toccava alle altre famiglie. Era un sistema di solidarietà che permetteva a tutti di produrre formaggio.

Stagionatura e degustazione

Il San Stè stagiona per almeno due mesi e può arrivare fino a dodici. Le forme riposano a circa 15 gradi su assi di faggio, mentre un tempo si usavano lastre di ardesia. Ogni settimana vengono girate, pulite e unte, per evitare che la crosta si crepi. Le forme sono cilindriche e pesano da 3 a 18 chili. La crosta è sottile e liscia, la pasta è giallo paglierino con piccoli occhi. Da giovane il San Stè ricorda il latte, lo yogurt e l’erba fresca. Stagionato sviluppa note di frutta gialla e nocciola tostata, con una piacevole punta amarognola.

Gli abbinamenti

Il San Stè è un ottimo formaggio da tavola, da gustare con pane rustico, noci o mirtilli. Un modo tradizionale di servirlo è scaldarlo sull’ardesia, la ciappa, fino a renderlo morbido. Le forme più stagionate si possono grattugiare sui primi piatti della zona. Con il formaggio giovane stanno bene i bianchi del Tigullio, come Vermentino e Bianchetta genovese. Con quello stagionato sono indicati rossi di medio corpo, come il Ciliegiolo.

Dove comprare il San Stè

Il punto di riferimento per il San Stè è il Caseificio Val d’Aveto, nato nel 1991 per rilanciare la produzione del formaggio a latte crudo. Lavora il latte di allevatori della Val d’Aveto e della vicina Val Trebbia. Oltre al formaggio produce lo yogurt colato, diventato famoso anche fuori dalla Liguria. Accanto allo stabilimento c’è la Casa dello Yogurt, aperta nel 2018, dove si possono assaggiare e acquistare i prodotti. Il San Stè si trova anche nelle botteghe di Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio, e nei negozi di specialità liguri. È il ricordo perfetto di una gita in valle.

Il punto di vista in alpeggio

Guardare le mucche al pascolo nei prati della Val d’Aveto aiuta a capire il valore del San Stè. Ogni forma racchiude il lavoro degli allevatori, le erbe di montagna e una tradizione che le famiglie hanno difeso per generazioni. In una regione conosciuta soprattutto per il mare, questo formaggio ricorda che la Liguria ha anche un cuore di montagna, tutto da scoprire.