Cima alla genovese: storia e ricetta simbolo della Liguria

La cima alla genovese rappresenta una delle preparazioni più iconiche della cucina ligure. Si tratta di una tasca di vitello cucita a mano, farcita con carne, uova, formaggio e aromi, successivamente bollita e pressata fino a ottenere una fetta compatta ed elegante. Un piatto che racconta secoli di tradizione gastronomica e che ancora oggi occupa un posto d’onore sulle tavole della Liguria.

Le fonti storiche collocano la nascita della cima già nel XVI secolo. Nata come ricetta di recupero, permetteva di valorizzare parti meno nobili della macellazione attraverso una preparazione elaborata e ricca di sapore. Con il passare del tempo, quella che era una soluzione di economia domestica si è trasformata in una delle specialità più rappresentative della gastronomia genovese.
Tradizionalmente associata alle festività natalizie, la cima alla genovese è oggi consumata durante tutto l’anno e costituisce uno dei simboli culinari della città di Genova. La sua fama è stata ulteriormente consolidata dalla cultura popolare ligure, entrando persino nell’immaginario musicale grazie alla celebre canzone “A Cimma” di Fabrizio De André e Ivano Fossati.

La versione contemporanea della ricetta prevede ingredienti semplici ma attentamente bilanciati:

• 2 kg di petto di vitello
• 300 g di sottofesa di vitello
• 8 uova
• 80 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 270 g di piselli precotti
• Sale q.b.

Per il brodo di cottura:

• Circa 2 litri d’acqua
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano

La sottofesa viene inserita cruda affinché durante la cottura rilasci la propria gelatina naturale, contribuendo alla compattezza finale della fetta.

Nella versione più antica trovano spazio anche cervella, animelle, poppa, pinoli, funghi secchi, mollica di pane, vino bianco e maggiorana, elemento aromatico considerato ancora oggi uno dei segni distintivi della vera cima ligure.

La vera difficoltà della preparazione non risiede tanto nel ripieno quanto nella gestione della tasca di vitello. Questa deve essere riempita solo parzialmente e cucita con estrema cura affinché non si rompa durante la lunga bollitura.
La cottura avviene lentamente in acqua o brodo aromatizzato con sedano, carota e cipolla. Durante le circa due ore necessarie è fondamentale forare periodicamente la tasca per evitare che la pressione interna la faccia scoppiare. Una volta cotta, la cima viene pressata sotto peso e lasciata raffreddare, ottenendo così la tipica consistenza compatta che la contraddistingue.

L’abbinamento più autentico rimane il Val Polcevera Bianco DOC. La sua freschezza, la buona sapidità e le note erbacee permettono di bilanciare la struttura della carne, del formaggio e delle uova senza coprirne i profumi.

Servita a fette sottili, accompagnata da verdure o insalate di stagione, la cima alla genovese continua a rappresentare una delle espressioni più raffinate della tradizione gastronomica ligure: un perfetto equilibrio tra cucina popolare, tecnica artigianale e cultura del territorio