Focaccia di Recco: la vera ricetta senza lievito

Chi viaggia in Liguria e chiede “una focaccia” spesso non immagina che sta per ricevere una risposta ambigua. Perché in questa regione esistono due preparazioni ben distinte che condividono solo il nome: la focaccia genovese, alta e soffice, e la Focaccia di Recco col formaggio, sottile, croccante e protetta da un marchio IGP. Confonderle è un errore che i liguri notano subito.

La focaccia genovese è quella più diffusa: alta, morbida, con le classiche fossette e un velo d’olio in superficie, preparata con un impasto lievitato. La Focaccia di Recco è tutta un’altra cosa. Si compone di due sfoglie sottilissime, quasi trasparenti, fatte solo con farina, acqua, olio e sale, senza lievito. Il formaggio non sta sopra, come si potrebbe pensare, ma viene racchiuso internamente tra i due strati di pasta.

Il formaggio tradizionalmente usato è lo stracchino o la crescenza, che ha quasi del tutto sostituito le originarie prescinsêua e formaggetta, ritenute troppo liquide e acide per la ricetta moderna. La cottura avviene in forno a temperature molto alte, tra i 270 e i 320 gradi, per circa sei minuti: il tempo necessario perché la superficie diventi dorata e croccante mentre il formaggio all’interno resta fuso e filante.

Le origini della Focaccia di Recco si perdono nel tempo. Una tradizione locale la lega alle invasioni saracene, quando gli abitanti della costa erano costretti a rifugiarsi nell’entroterra e a cucinare con quel poco che avevano a disposizione: farina, olio e formaggio fresco. Alcune fonti, però, spingono l’origine ancora più indietro, fino all’epoca romana: uno scritto del 1875 fa pensare che una preparazione simile fosse già citata da Catone nel De Re Rustica con il nome di “Scribilita”.

Quello che è certo è che nell’Ottocento la focaccia al formaggio era un piatto povero, preparato per la festa di Ognissanti e offerto gratuitamente in paese. Fu solo più tardi che si trasformò in un prodotto da vendere.

Un momento chiave nella storia della Focaccia di Recco arriva nel 1885, quando a Recco apre l’Osteria Manuelina. La proprietaria comincia a vendere la focaccia “per un soldo” ai viandanti, intuendo il potenziale di un piatto fino ad allora solo casalingo. Nell’Ottocento la fama del prodotto arriva fino a Genova, e i genovesi più facoltosi iniziano a organizzare brevi viaggi verso Recco proprio per assaggiarla.

I ristoratori locali colgono l’occasione e aprono nuovi locali. Da lì nasce, di fatto, un turismo gastronomico che continua ancora oggi: ristoranti storici come Manuelina e Il Vitturin (attivo dal 1860) si contendono ancora il primato di custodi della tradizione.

La tutela ufficiale è arrivata nel 2011, dopo una regolamentazione avviata alla fine degli anni ’90 sotto l’autorità del consorzio di produzione. Per fregiarsi del marchio IGP, la Focaccia di Recco col formaggio deve rispettare regole precise: va prodotta nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegno, farcita con formaggio vaccino a pasta molle e cotta esclusivamente in forno. Il disciplinare vieta espressamente tecniche industriali come il congelamento o la precottura, proprio per proteggere l’artigianalità del prodotto originale.

Fuori da questa zona, i locali possono comunque preparare e vendere ricette simili, ma non possono più usare nomi che richiamino “Recco”, come accadeva un tempo con diciture tipo “focaccia tipo Recco”.

A Genova, ogni quartiere ha il suo forno di fiducia, e chiedere quale sia il migliore è un modo infallibile per accendere una discussione tra genovesi. Ma per la versione più autentica, il consiglio resta uno: andare direttamente a Recco o nei comuni limitrofi, dove il formaggio arriva fresco e i forni raggiungono le temperature necessarie.

L’abbinamento classico prevede un buon bicchiere di Vermentino dei Colli di Luni o di Pigato, servito ben freddo, magari come antipasto prima del resto del pasto. Ogni anno, la quarta domenica di maggio, Recco celebra il proprio prodotto simbolo con la Festa della Focaccia di Recco, tra degustazioni, musica e mercatini lungo il lungomare.

Mangiare la vera Focaccia di Recco fuori dal suo territorio d’origine resta possibile, ma raramente regala la stessa esperienza: lo stracchino perde freschezza nel trasporto, e pochi forni urbani riescono a raggiungere le temperature richieste dalla ricetta originale.