Formaggi piemontesi da scoprire: dal Castelmagno al Toma

Il Piemonte è conosciuto nel mondo per i suoi vini e per il tartufo bianco, ma la sua tradizione casearia merita la stessa attenzione. La regione conta circa trenta formaggi tipici, molti dei quali protetti da marchio DOP, legati a specifiche vallate e tecniche tramandate da generazioni.

Ecco una guida ai protagonisti di questa tradizione, per chi vuole andare oltre i formaggi più scontati.

Il Castelmagno DOP è probabilmente il più prestigioso tra i formaggi della regione. Viene prodotto esclusivamente in tre comuni della Val Grana: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Le sue origini sono antichissime: la prima testimonianza scritta risale al 1277, in una sentenza che lo cita come tributo dovuto dai pastori al marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli locali.

Una leggenda vuole che il suo nome derivi da Carlo Magno, ghiotto di questo formaggio. Nell’Ottocento raggiunse la massima notorietà, comparendo nei menù delle grandi cucine inglesi e francesi.

È un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino a cui si aggiunge una piccola percentuale di latte ovino o caprino, tra il 5% e il 20%. Il sapore parte delicato da giovane e diventa più intenso e piccante con la stagionatura, con note che ricordano il sottobosco e la frutta secca. La versione più pregiata porta la dicitura “di Alpeggio”: significa che è stato prodotto sopra i 1000 metri, con latte di vacche alimentate esclusivamente al pascolo estivo.

Se il Castelmagno è il più esclusivo, la Toma Piemontese DOP è il formaggio più diffuso e trasversale della regione. Prodotta con latte vaccino, ha una pasta semidura con una stagionatura che varia in genere tra i 20 e i 60 giorni.

Il disciplinare distingue due tipologie principali. La versione tenera, ottenuta da latte intero, ha stagionatura breve e sapore dolce e lattico. La versione più stagionata, ottenuta da latte parzialmente scremato, sviluppa invece un gusto più deciso. È inoltre un formaggio naturalmente privo di lattosio, un dettaglio spesso ignorato da chi lo consuma solo per abitudine.

Il Raschera DOP, riconosciuto dal 2001, prende il nome dal lago e dal pascolo Raschera, ai piedi del Monte Mongioie, nel Cuneese. È prodotto con latte vaccino, talvolta con piccole aggiunte di latte caprino, ed è facilmente riconoscibile per la sua caratteristica forma quadrata.

Esiste anche qui una versione d’Alpeggio, prodotta e stagionata sopra i 900 metri: più saporita, con un profilo aromatico che richiama le erbe dei pascoli d’alta quota. La versione base, stagionata tra 30 e 60 giorni, ha invece un sapore più delicato, con note che diventano leggermente piccanti man mano che la stagionatura avanza.

Il Murazzano DOP, originario dell’Alta Langa, ha radici che risalgono addirittura all’epoca romana: Plinio il Vecchio citava già il paese di Murazzano per la trasformazione delle “tome”. In origine era prodotto solo con latte di pecora; oggi il disciplinare prevede una combinazione di latte ovino e vaccino.

È un formaggio dalla pasta morbida e dal sapore dolce, che si distingue nettamente dalla robustezza del Castelmagno o del Raschera stagionato: una scelta più delicata per chi si avvicina per la prima volta ai formaggi piemontesi.

Chi vuole assaggiare più formaggi piemontesi nella stessa occasione dovrebbe seguire un criterio di progressione. Si parte dalle paste molli e fresche, come il Murazzano, per abituare il palato a sapori delicati. Si prosegue con le paste semidure, come Toma e Raschera. Si chiude con il Castelmagno più stagionato, il più intenso e strutturato di tutti.

Il Castelmagno, in particolare, si abbina bene a vini rossi strutturati come Barolo o Barbaresco, capaci di reggere il confronto con la sua sapidità. La Toma più giovane, dal sapore più delicato, trova invece un abbinamento naturale con vini bianchi fermi.

I formaggi piemontesi non sono semplici accompagnamenti da tavola: sono il risultato di secoli di adattamento tra territorio, allevamento e tecniche casearie tramandate di generazione in generazione. Dalle vette della Val Grana alle colline dell’Alta Langa, ogni formaggio racconta una geografia precisa — un buon motivo per non fermarsi mai al primo assaggio.