Il Macagn: il formaggio degli alpeggi biellesi lavorato col latte appena munto

Sugli alpeggi tra il Biellese e la Valsesia, due volte al giorno, il latte appena munto passa direttamente dalla stalla alla caldaia. Non viene raffreddato né pastorizzato: si lavora così, ancora caldo, come si faceva secoli fa. Da questo gesto nasce il Macagn, un formaggio di montagna dal sapore dolce e intenso, oggi protetto da un presidio Slow Food. Ma per capirlo bisogna partire dal suo nome.

Maccagno biellese: un nome che arriva dall'alpe

Il nome Macagn viene dall'Alpe Macagno, a circa 2.188 metri di quota in Valsesia, nella Val Vogna, vicino al confine con il Biellese e la Valle d'Aosta. Qui i margari salivano d'estate con le mandrie e lavoravano il latte in quota. Col tempo la produzione si è estesa agli alpeggi biellesi, tanto che oggi molti lo conoscono come Maccagno biellese. Secondo un aneddoto spesso raccontato, ne era ghiotto anche lo statista biellese Quintino Sella.

Il Maccagno biellese nella tradizione degli alpeggi

Per le famiglie di margari, il Macagn era il modo più semplice per conservare il latte dell'estate. Il Maccagno biellese è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte, e il suo legame con il pascolo resta fortissimo. Le vacche, in prevalenza di razza Bruna e Pezzata Rossa d'Oropa, si nutrono d'estate di erba fresca e d'inverno di buon fieno, mentre gli insilati sono vietati. Ed è proprio dal latte che inizia tutto.

Come nasce il Macagn: latte crudo e caldaie di rame

Il segreto del Macagn è la velocità. Il latte crudo e intero viene lavorato subito dopo la mungitura, due volte al giorno, senza refrigerazione. Si scalda nelle caldaie di rame, si aggiunge il caglio e si rompe la cagliata. La pasta viene poi raccolta e pressata a mano nelle fascere, dando vita a forme cilindriche di circa 2 kg. Tra i formaggi biellesi, il Macagn è uno dei pochi che conserva ancora così fedelmente i gesti antichi dell'alpeggio.

I formaggi biellesi e il latte appena munto

Lavorare il latte ancora caldo significa mantenere intatti i suoi aromi e la sua flora naturale. Per questo il Macagn ha un profumo che cambia con le stagioni e con i pascoli. Molti formaggi biellesi nascono da latte refrigerato e raccolto in più mungiture, mentre qui ogni forma racconta una singola giornata di lavoro. È un approccio che richiede tempo e fatica, ma che regala un gusto difficile da imitare.

Macagn d'alpe e Macagn di cascina

Esistono due tipi di Macagn, legati al ciclo delle stagioni. Il Macagn d'alpe si produce dal 15 maggio al 15 ottobre, negli alpeggi sopra i 900 metri, quando le vacche pascolano libere. Ha un sapore più ricco e aromatico, con sentori di erbe e fiori di montagna. Il Macagn di cascina, invece, si produce d'inverno, quando le mandrie scendono a valle e si nutrono di fieno. È più delicato, ma conserva lo stesso carattere.

La stagionatura del Macagn sulle assi di legno

Dopo la salatura, il Macagn riposa in locali freschi e umidi con pavimento naturale, spesso cantine scavate vicino all'alpeggio. Le forme vengono sistemate su assi di legno e girate con regolarità per almeno due mesi, fino anche a quattro. Con il tempo la pasta passa dal giallo paglierino chiaro a una tonalità più ocra, con una leggera occhiatura. La crosta diventa paglierina o rossiccia, e il gusto si fa più deciso.

Presidio Slow Food formaggio: la tracciabilità del Macagn

Il Macagn è tutelato da un presidio Slow Food, che riunisce i produttori degli alpeggi biellesi e valsesiani. Il disciplinare garantisce la tracciabilità: su ogni forma compare un codice di origine che indica il produttore e il tipo, d'alpe o di cascina. Ogni forma è accompagnata anche da una pelure numerata che ne certifica la provenienza. Grazie a questo sistema, chi acquista un Macagn sa esattamente da quale alpeggio arriva.

Perché il presidio Slow Food formaggio è importante

Il presidio Slow Food formaggio non serve solo a proteggere un prodotto, ma un intero modo di vivere la montagna. Gli alpeggi sono sempre meno, e la vita del margaro è dura. Sostenere il Macagn significa aiutare chi mantiene vivi i pascoli d'alta quota, evitando che vengano abbandonati e invasi dal bosco. Ogni forma acquistata è un piccolo contributo alla cura del paesaggio alpino.

Dove assaggiare il Macagn

Il modo migliore per conoscere il Macagn è salire in alpeggio durante l'estate. Molti margari del Biellese e della Valsesia accolgono gli escursionisti e vendono direttamente le loro forme. Tradizionalmente, in tarda estate, la Sagra del Macagn di Crocemosso, nella Valle di Mosso, celebra questo formaggio con assaggi e un mercato dei produttori. Gustato con un pezzo di pane, polenta o un calice di rosso locale, il Macagn racconta in un solo boccone il sapore dei pascoli.