Riso di Baraggia DOP: il chicco della "savana" piemontese, unico riso DOP d'Italia

Tra Vercelli e Biella, dove la pianura comincia a salire verso le Alpi, le risaie cambiano aspetto. I terreni sono duri e argillosi, l'acqua arriva fredda dalle montagne e le estati sono più fresche che in pianura. Da queste condizioni difficili nasce il Riso di Baraggia, l'unico riso italiano ad avere ottenuto la Denominazione di Origine Protetta. Ma che cosa lo rende così speciale?

Che cos'è la Baraggia, la "savana" del riso vercellese

La Baraggia è un altopiano che si estende su circa 44.000 ettari tra le province di Biella e Vercelli, ai piedi delle Prealpi. Il suo paesaggio, fatto di brughiere, erbe alte e boschetti, ricorda una prateria, tanto che la Riserva Naturale delle Baragge è chiamata "l'ultima savana italiana". Su circa 22.000 ettari, però, oggi si coltiva il Riso di Baraggia, in un territorio molto diverso da quello tipico del riso vercellese di pianura.

Terreni argillosi, una sfida per il riso vercellese

I suoli della Baraggia sono di origine glaciale: argilloso-ferrosi, compatti, poveri di humus e quasi impermeabili. Per secoli sono stati considerati poco fertili, eppure già intorno al 1500 qui si coltivava il riso, e nel 1606 un notaio di Salussola ne citava l'importanza. Rispetto al riso vercellese delle zone più basse, il Riso di Baraggia cresce dunque su un terreno avaro. E proprio questa fatica, come vedremo, diventa un vantaggio.

Acqua fredda e clima: il segreto del Riso di Baraggia

Le risaie della Baraggia sono irrigate con acqua che scende dalle montagne: i corsi d'acqua che scendono dal Monte Rosa, i torrenti Cervo ed Elvo e tre invasi artificiali costruiti dagli anni Sessanta sui torrenti Ostola, Ravasanella e Ingagna. È un'acqua fredda e ricca di minerali. Da aprile a luglio le temperature restano più basse che nella pianura vicina, e i venti di montagna provocano frequenti inversioni termiche. Il Riso di Baraggia cresce così in un clima più fresco, e il risultato si vede nel chicco.

Un chicco più compatto, ma meno resa

Secondo il Consorzio di Tutela, queste condizioni fanno sì che il chicco si formi più rapidamente durante la maturazione. Ne derivano chicchi più piccoli, ma con una maggiore densità cellulare e una consistenza superiore. La produzione per ettaro è più bassa che altrove, ma la qualità ripaga. Il Riso di Baraggia ha una collosità modesta, una grande tenuta in cottura e una spiccata capacità di assorbire i condimenti.

Riso DOP dal 2007: le varietà ammesse

Nel 2007, con il Regolamento CE 982/2007, l'Unione Europea ha riconosciuto la DOP "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese", la prima e unica per il riso in Italia. La zona di produzione comprende 28 comuni, da Gattinara a Santhià, da Salussola a Rovasenda. Il riso DOP viene tutelato dal Consorzio di Tutela, mentre i controlli sono affidati all'Ente Nazionale Risi. Ogni lotto è tracciato dal campo fino alla confezione, e il Riso di Baraggia segue regole precise anche nella coltivazione, come il divieto di fertilizzanti contenenti metalli pesanti.

Dall'Arborio alla varietà di riso Carnaroli

Le varietà ammesse dal disciplinare sono sette: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant'Andrea, Loto e Gladio. Tra queste spicca la varietà di riso Carnaroli, considerata da molti chef la regina dei risotti. L'Arborio ha i chicchi più grandi tra le varietà italiane, il Balilla è perfetto per dolci e crocchette, mentre il Gladio, a chicco sottile, è ideale per contorni e insalate. Il Riso di Baraggia offre quindi una scelta per ogni ricetta.

Come riconoscere il Riso di Baraggia in etichetta

Per essere sicuri di acquistare il vero Riso di Baraggia bisogna leggere bene la confezione. Il disciplinare prevede che sull'etichetta compaiano il nome della varietà, il simbolo europeo DOP e il logo "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese", ben visibile per dimensione e colore. Un riso venduto solo come "riso vercellese" o "riso piemontese", senza questi segni, non è un Riso di Baraggia DOP. Ma come si comporta in pentola?

In cucina: perché il Riso di Baraggia tiene la cottura

Grazie al chicco compatto e al buon equilibrio tra amido e proteine, il Riso di Baraggia resiste bene alla cottura e non scuoce facilmente. Durante la mantecatura rilascia l'amido in modo graduale, creando risotti cremosi ma con chicchi ben separati. È perfetto per la panissa vercellese e per i risotti di stagione, ma anche per insalate di riso e minestre. Inoltre, come tutto il riso, è naturalmente privo di glutine.

Dove comprare e assaggiare il Riso di Baraggia

Il modo migliore per scoprire il Riso di Baraggia è visitare il territorio, tra cascine, castelli e risaie. Molte aziende agricole e riserie della zona vendono direttamente il riso prodotto nei propri campi, spesso con la possibilità di visitare l'azienda. In autunno, dopo la raccolta, è il momento ideale per acquistare il riso nuovo. Nei ristoranti della Baraggia, poi, il Riso di Baraggia è il protagonista assoluto di menu che raccontano secoli di storia contadina.