Enogastronomia nel Lazio: guida alle eccellenze

La cucina laziale è una delle più iconiche d’Italia. Si basa su pochi ingredienti, materie prime eccellenti, preparazioni schiette e sapori decisi.

Roma ha dato al mondo quattro grandi paste della tradizione: carbonara, amatriciana, cacio e pepe e gricia. Sono ricette nate dalla cultura dei pastori e dei mandriani laziali.

Durante i lunghi spostamenti, infatti, portavano con sé guanciale, pecorino e pepe. Da ingredienti semplici sono nati piatti oggi conosciuti ovunque.

Il Lazio conta oltre 30 prodotti DOP e IGP. Tra questi spiccano il primo olio d’Europa a ottenere la DOP, la Sabina nel 1996, e una viticoltura millenaria.

L’enogastronomia nel Lazio racconta quindi una regione autentica, fatta di tradizioni popolari, campagne produttive, borghi storici e ricette profondamente legate al territorio.

Il Carciofo Romanesco del Lazio IGP, detto anche “mammola”, è una delle varietà più pregiate tra i carciofi italiani.

Si distingue per la forma quasi sferica, il colore verde-violaceo e l’assenza di spine. Inoltre, ha una testa grande e pochissimo scarto.

Viene coltivato soprattutto nella zona costiera laziale tra Ladispoli, Civitavecchia e Viterbo. In particolare, è diffuso nei comuni di Ladispoli, Cerveteri e Civitavecchia.

È il protagonista di due ricette romane iconiche. La prima è quella dei carciofi alla romana, preparati in umido con mentuccia e aglio.

La seconda è quella dei carciofi alla giudia, tipici della cucina ebraico-romana. Vengono fritti interi nel ghee fino a diventare croccanti come un fiore aperto.

Tra i prodotti simbolo dell’enogastronomia nel Lazio, il Carciofo Romanesco occupa un posto di assoluto rilievo.

La Porchetta di Ariccia IGP è uno dei prodotti gastronomici più amati del Lazio. Viene prodotta esclusivamente nel comune di Ariccia, nei Castelli Romani.

Si tratta di un maiale intero disossato, ripieno di rosmarino, aglio, pepe e sale. Viene poi arrotolato e cotto in forno a legna per molte ore.

Il risultato è una carne bianca e tenera all’interno. All’esterno, invece, si forma una crosta dorata, croccante e profumata di erbe aromatiche.

La porchetta viene venduta in fette o a tranci nelle tipiche “fraschette” dei Castelli Romani. Di solito viene accompagnata dal vino bianco locale.

È un prodotto semplice, popolare e fortemente identitario. Per questo rappresenta al meglio l’anima conviviale dell’enogastronomia nel Lazio.

Il Pecorino Romano DOP è il formaggio grattugiato per eccellenza della tradizione romana. La sua produzione avviene in prevalenza in Sardegna, circa l’80%, e per il resto nel Lazio e in Toscana.

A pasta dura e con stagionatura minima di 8 mesi, ha un sapore intenso, salato e piccante. È un ingrediente irrinunciabile in cacio e pepe, gricia, carbonara e amatriciana.

La Ricotta Romana DOP è invece prodotta con siero di latte ovino. Ha una pasta bianca, fresca e granulosa.

Viene usata nei dolci, come la crostata di ricotta, ma anche in diverse ricette salate. Il Pecorino di Picinisco DOP, prodotto in Ciociaria, è un formaggio a pasta semidura.

Può essere realizzato con latte ovino oppure misto. Anche i formaggi, quindi, sono una parte fondamentale dell’enogastronomia nel Lazio.

L’Abbacchio Romano IGP è l’agnello da latte laziale per eccellenza. Il nome “abbacchio” indica un animale allevato esclusivamente con latte materno.

Viene macellato entro le 30 giornate di vita e ha un peso vivo tra 5 e 8 kg. La carne è bianchissima, tenera e dal sapore delicato.

Le ricette classiche romane sono tre. La prima è l’abbacchio a scottadito, preparato con costolette grigliate.

La seconda è l’abbacchio alla cacciatora, cotto in umido con aceto e rosmarino. La terza è l’abbacchio al forno con patate.

Questo prodotto racconta il legame tra cucina romana, pastorizia e tradizione contadina. Per questo è una delle carni più rappresentative del territorio.

L’olio extravergine di oliva Sabina DOP viene prodotto nella Sabina, tra le province di Roma e Rieti.

Nel 1996 è stato il primo olio extravergine di oliva in Europa a ottenere la certificazione DOP. È quindi un prodotto storico e prestigioso.

Il Lazio conta quattro DOP olearie: Sabina, Canino, Tuscia e Colline Pontine. Canino e Tuscia appartengono alla provincia di Viterbo, mentre Colline Pontine si trova nell’area di Latina.

Gli oliveti della Sabina sono spesso composti da piante centenarie e millenarie. Producono un olio equilibrato, con sentori di carciofo, erba e mandorla.

Anche l’olio è un elemento centrale dell’enogastronomia nel Lazio. Accompagna piatti semplici, verdure, carni e ricette della tradizione.

Il Cesanese del Piglio DOCG è il vino rosso più importante del Lazio. Viene prodotto con uve Cesanese d’Affile e Cesanese Comune nella zona di Piglio, in provincia di Frosinone.

Ha un colore rubino intenso, profumi di visciola, viola e spezie. Inoltre, presenta una buona struttura tannica.

Il Frascati Superiore DOCG è invece il bianco più famoso dei Castelli Romani. Viene prodotto con Malvasia di Candia, Malvasia del Lazio e Trebbiano Toscano.

Si presenta con colore giallo paglierino e riflessi dorati. Al gusto è secco, aromatico e piacevolmente territoriale.

Il Cannellino di Frascati DOCG è la versione dolce naturale. L’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC è invece il vino bianco più celebre della Tuscia.

La sua fama è legata anche a una storia medievale leggendaria. Nel complesso, i vini confermano la ricchezza dell’enogastronomia nel Lazio.

• Cacio e pepe: spaghetti o tonnarelli con Pecorino Romano grattugiato, pepe nero e acqua di cottura. Nessun grasso aggiunto: la tecnica è tutto.

• Carbonara: spaghetti o rigatoni con guanciale rosolato, uova, Pecorino Romano, Parmigiano e pepe nero. Senza panna, senza cipolla.

• Amatriciana: bucatini con guanciale, pomodoro San Marzano, Pecorino Romano e pepe. È originaria di Amatrice, in provincia di Rieti.

• Gricia: rigatoni con guanciale, Pecorino Romano e pepe. È la “carbonara bianca”, senza uova né pomodoro, ed è considerata la più antica.

• Coda alla vaccinara: coda di bovino brasata con sedano, pomodoro, pinoli, uvetta e spezie. È un piatto della tradizione romanesco-borghese.

• Trippa alla romana: trippa di bovino in umido con pomodoro, menta e abbondante Pecorino Romano grattugiato.

• Supplì al telefono: arancini di riso fritti ripieni di ragù e mozzarella filante. Il “filo del telefono” è il formaggio che si allunga quando si spezza.